9-2 この魚を見るたびに市場流通の進化を感じます。かます
今日のおすすめは「千葉 氷塩水漬けかます」 もうかなり前の話になりますが。。。 僕が市場に行き始めたころ、このカマスという魚はまともな鮮度で入ってきているものが非常に少なかった記憶があります。鮮度落ちが早く、特にお腹は身・・・
「仕入日誌」の記事一覧（102 / 202ページ）
9-1 台風で魚はやや少なめ カネマサトツカアジ
朝一番、現場に出るなりすぐに分かるほど「活けの白身魚」が少ない。。。 泳ぎの「メイチダイ」を押さえてあったので、さほど問題ではありませんでしたが、とにかく魚が少ない＝高い。。。 そんな中でも「明石山丸 天然鯛」「気仙沼新・・・
月末恒例。。。
棚卸や帳面の都合という、魚とは何ら関係のない理由でスーパーや飲食店も仕入れ量を減らそうとする。 それが寂しい現実。 どんな日であろうと来ていただくお客様にとってこちらの都合など関係のないこと。 おどりやでは月末だからと言・・・
8-29 めいち鯛の名の由来？！
メイチダイの名の元になっているのは、瞳を貫くように走る１本のラインだといわれることが多いです。 しか実際そのものを見ても、そのことを知っていて、よく見ないとわからないほどの薄っすらとしたラインがあるだけ。。。名の由来にな・・・
8-28 秋はもうすぐそこまで！いさき
春の頃、市場も最も賑わせる白身魚のひとつが「いさき」 産卵を控えその体は丸々と肥え、「トロ」と呼んでもおかしくないような脂のり。 しかしその反面、産卵を終えた後はみるみるやせ細り、見る影もなし。 そのイサキがいわゆる「２・・・
8-25 青魚大集合！21ｋｇの天然カンパチなど
青魚がどれもこれも旬で美味しくなって大集合！ 「静岡 21ｋｇ天然かんぱち」 「明石井元水産 天然ツバス」 「淡路深田水産 とつかあじ」 「北海道 新秋刀魚」 今日は青魚パーティーです！
8-24 別名富山湾の宝石！人気急上昇「白エビ」
数年前、この海老の入荷がまだ多かったころは、まだ今ほどの知名度はなく、さほどの人気の高い商品ではありませんでした。それどころか。。。入荷した翌日にはきれいなピンクの体が黒ずんでしまい、そのままでは非常に売りにくくなるため・・・
8-22 直接市場で買う理由
おどりやが市場で魚を直接買う理由。 それは「魚を安く買うため」だけではありません！ どちらかというと「より美味しい魚を仕入れるため」という理由の方が強いです。 例えば今日市場に並んだ「ツバス」 この魚１種類にしても活けも・・・
8-21 極！かつお
秋の食材として有名なのが「戻りカツオ」 夏の「初ガツオ」の頃と違い、脂がしっかりのってきます。 中でも日本一の水揚げを誇るのが「気仙沼」 市場にもこの気仙沼のカツオがたっくさん並ぶことになります！ しかし！ 「月曜日の気・・・
