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【こだわりの今日の逸品】料理長の仕入れ日誌

2016-7-30 こだわりの逸品

7月も残すところ後2日。。。
『大好評の岩牡蠣祭りも後2日!皆さん来てください!』
みたいな、おすすめをするべきところでしょうが
今日のおすすめは岩牡蠣ではありません。

昨日ご紹介した白身の最高級漁
『長崎 たまめ』も買いましたがこれも違います。

『長崎 たまめ』
夏には美味しくないとされる『天然平目』
ですが今日の宮城産はよく肥えて超美味しそう!
なのですがこれも違うんです。。。

『天然平目』
岩牡蠣もたまめも天然平目も押しのけた
今日の超おすすめは
「淡路カネマサ 十束あじ」

『天然平目』 岩牡蠣もたまめも天然平目も押しのけた 今日の超おすすめは 「淡路カネマサ 十束あじ」
。。。3日も続けて鯵のおすすめ!?

いつもお造り用に買っていたのですが
今日はなんとこの超高級鯵を一夜干しにしちゃいます!

脂のり最高。身質もよく、旨味が濃厚。。。
お造りをつまみぐ。。「試食」しながらいつも思っていました。

「これ焼いて食べたいな~」
僕は基本、魚は塩焼が一番好きなんです。

誰もが『もったいない』と思うのでしょうが
今日はやらずにはいられなくなってしまいました。

最高の鯵を買ったのだから、
最高の一夜干しに仕上げないとばちが当たります。

手早く水洗いを済ませて、背開き。
残った血合いや内臓を完璧に掃除します。

一夜干し造りに使う塩は「赤穂のあらじお」
これ値段の割りに旨味が多く
大量に塩を使う一夜干しにはもってこい!
この塩を使い「18%」塩水を作り、先の鯵を浸け込みます。
この時期だと先に水に氷を入れて水温を下げてから!

魚の大きさや、鮮度、脂のりなど、全てを総合的に判断し
浸け時間を決めます。これが旨さのポイントになります!
今日の鯵ですと約8分というところでしょうか!

浸け込みが終わったら表面をサッと水洗い。
そして間髪いれずに全体に酒を振りかけます。

後はしっかりと。。。特にこの時期は念入りに水気を取り、
風通しの良い場所で陰干し。

これぞ究極!ともいえる最高に旨い『鯵の一夜干し』
こうして出来た一夜干し。
最高の塩加減に、干す事によって
より凝縮された旨味、そしてノリノリの脂。
炭火で短時間に焼き上げればふっくらホクホク。。。

これぞ究極!ともいえる最高に旨い『鯵の一夜干し』

今日のおすすめはこれで決まり!

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