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【こだわりの今日の逸品】料理長の仕入れ日誌

今日買ったのは「淡路由良」の『チヌ』黒鯛です。
『チヌ』って、あまりいい印象を持たない方が多いでしょう。
特に料理人や釣り人の方。。。

チヌが良く釣れて、市場にもたくさん出回るのは春。
この頃は『のっこみ』といって、産卵のために岸に寄ってくるので
毎日大量に漁獲される時期なのです。

チヌは元々雑食で、とにかく何でもよく食べるこの時期は
腹に臭いを持つ物が出やすい。
おまけに雌は腹に子がたっぷり。その子に栄養を取られ、
身にはあまり力がありません。
活けの物を適切に活け〆しても、すぐにぶよぶよになって
使い物にならない事もあるんです。

一番よく出回る時期に印象のよくないものが出やすい。
このことが『チヌ』のイメージを大きくダウンさせている原因
だと考えられます。

しかし!本来『チヌ』は美味しい魚なんです。物によっては
その味は『真鯛』を凌ぐほど。今日買った『淡路のチヌ』
まさにその美味しい『チヌ』なんです!

のっこみの時期以外で気をつけないといけないのが、
浅瀬に住み着いた回遊しない『チヌ』
それこそ住んでいる環境によっては非常に臭い物がいます。
これは体色が黒々するのでそれで見分けます。

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画像の通り今日は体色も薄く、第一関門は突破。
そして見るからに、これ以上ないくらいの肥え方。
普通画像ではなかなかその肥え方が伝わりませんが、
今日はハッキリと分かるくらい肥えてます!たっぷりと
餌を食べていたのでしょうね!それでも身に臭みが無いのは
育った環境がよかったのでしょう。なんといっても『由良』ですから。
非常によく活かって、身質も最高。そして脂のりも抜群!

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どの魚にもいえることですが、魚は時期や産地だけでは
見えてこない
さまざまな要素があります。
この魚は旨い、その魚はまずい、と決め付けず
柔軟な姿勢で見ることが必要です。
そしたらいつの日か「この魚こんなに旨かったんや!」
思える出会いがきっとやってきます。
今日の『チヌ』がそんな1尾になる事を願っています!

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