「仕入日誌」の記事一覧（182 / 202ページ）

カツオは水揚げの前日までに獲れた物を新口(１番手）、２日目を２番手(留め)、３日目を３番手、４日目を４番手。。と呼びます。 当然順番に味と値段が落ちていきます。 漁港の近くに漁場があるときは新口が多くなり、鮮度の良い物が・・・

「2014-8-1　カツオの鮮度の話」の続きを読む

2014-7-31夏の旨さかな！   今年は漁場いいのか？絶好調！「岩手　追っ掛けのあぶらめ」 去年まではそこまで量もまとまらず、値段も高く、これほど脂ののった良いものが続くことはなかったような。。 おかげで明・・・

「2014-7-31夏の旨さかな！」の続きを読む

2014-7-29　たまたまですが。。。今日もいわしです！ 入荷するたびに大好評！思いもよらないほど人気のいわし。 今日はなんと！「大阪湾」からの入荷です。 大阪湾で獲れる魚。。特にというかほぼ青魚は非常に脂があり、味も・・・

「2014-7-29　たまたまですが。。。今日もいわしです！」の続きを読む

2014-7-28 イワシが旨い！ 土曜日買った千葉の小羽いわし。 成田店ではその中で特に鮮度の良い物を厳選し、片身１貫の寿司にしてくれていました。 これが旨かった～トロリととろける脂が甘く絶品の寿司！ またこの時期のイ・・・

「2014-7-28 イワシが旨い！」の続きを読む

こんなカツオに見覚えあるでしょうか？ 画像はお借りしてきた物です かなり前になりますが小さめのカツオを仕入れたときです。 鮮度は悪くないのに色変わりが急激で変な食感。。。臭いしまずい すぐに全店連絡して使用を中止した物。・・・

「2014-7-27　カツオにまつわる怖い話」の続きを読む

2014-7-26　何にもないと思うなかれ こうも暑くなるとやはり魚、特に活け物が減ってきます。 いわゆる「夏枯れ」ですね。 おすすめしたい物がなくて、すねてる仲買さん。 「商売にならない！」と怒っている仲買さん。。 た・・・

「2014-7-26　何にもないと思うなかれ」の続きを読む

2014-7-25　あじの種類 平あじ・丸あじなど、あじそのものの種類の違いは分かりやすいです。 一番よく買うのは平あじ。その中にも大きく分けて2種類あるを知っていますか？ ひとつは『黄あじ』と呼ばれる単純に言うと回遊せ・・・

「2014-7-25　あじの種類」の続きを読む

2014-7-24　山形牛到着！ 最近はずっと山形牛の中でも、「しゃくし」と呼ばれる部位を使っていました。 シャクシからは「みすじ」「肩三角」「とうがらし」といった部位が取れます。 たまたまシャクシの在庫がなかったので今・・・

「2014-7-24　山形牛到着！」の続きを読む

2014-7-23　今日は水曜日。。。市場は活気がなくなります。。。が！ 水曜日を休んでいる魚屋さんや飲食店が多いです。 なので 市場はいつもより人が少なく、普段に比べると静かな物です。 お客さんが少ない＝仲買さんが買い・・・

「2014-7-23　今日は水曜日。。。市場は活気がなくなります。。。が！」の続きを読む

2014-7-22　今年はうにも当たり年？！ 最近目玉商品としてよく買っている「殻付のバフンウニ」産地は三陸宮古 生きたまま届けられたウニは、もちろんウニ本来の味が楽しめます。 甘くとろけるような舌触りは箱ウニではなかな・・・

「2014-7-22　今年はうにも当たり年？！」の続きを読む