「仕入日誌」の記事一覧（164 / 202ページ）

味で選んだ白身はこちら！「愛媛　いさき」 今日のイサキは愛媛の活け物。最も入荷頻度の高いもののひとつです。 この手のイサキは同じ「愛媛産」でも、群によって全く違う魚のよう。 今後のためにも、イサキを買うときは 「何県で獲・・・

「2015-4-7　知名度・華やかさよりも味重視で」の続きを読む

さすが日本一！「伊勢下田　金目鯛」 下田港は全国でも、金目鯛の水揚げ日本一の港。 町にはいたるところに「金目鯛」の専門料理店が並びます。 この辺りの金目鯛は6月頃に産卵を控えているため、 今が一番脂がのって旨いと言われて・・・

「2015-4-6　今日は素直に「旬」の魚！」の続きを読む

もうやめようと思うのに。。。「愛媛　天然平目」 「寒」の頃はとっくに過ぎてしまい、すっかり春。。。。 桜も散ろうかというこの時期、いまだにおすすめするのは「平目」 さすがに季節感にかけるので 買うのをやめようと何度思った・・・

「2015-4-4　「旬」を裏切る美味しそうな魚たち。。。」の続きを読む

忘れられない魚。。。「愛媛　ちぬ」 毎日厳選に厳選を重ねて魚を買っていますが、 あまりにも美味しすぎて忘れられない魚というのがあります。 最近で言えば「淡路由良の５ｋｇ台の天然鯛」「御前崎のモス」など。。。 その中に「和・・・

「2015-4-3　今日も造りが旨い！」の続きを読む

昨日までの市場とは一転、天然鯛の少ない市場。 しかしそれでも全く困らないほど、他の魚が豊富でした！ 旬を疑え！「千葉　天然平目」 今は「桜鯛」の言葉が示すように、天然鯛が旬といわれています。 産卵前のこの時期、子が大きく・・・

「2015-4-2　鯛は減りましたが。。。」の続きを読む

市場に魚があるようでないような感じの朝。 美味しそうな魚を買い続けていると どれもお造り用の魚ばかりで、焼き物に使う魚が見つからない。。。 少しバランスの悪い買い物状況になってしまっていました。 大出世？！「北海道　活け・・・

「2015-4-1明日からシケで魚が減るかも？！」の続きを読む

市場での買い物のメインのひとつが、その日のお造り魚。 軸となる魚が１種。サブで２～３種程度になるように揃えていきます。 この「軸となる魚」が決まると比較的スムーズに買い物が進みます。 昨日に引き続き各地から「天然鯛」が大・・・

「2015-3-31　天然魚がいっぱい！」の続きを読む

今日は市場には鯛がいっぱい！ どの仲買さんも天然鯛をいっぱい持っていました。 こうなると一気に安くなりますね～しかも選りどり見どり！ 桜も咲き始めたし。。。いよいよ春本番です。 一般的な旬は春～夏「長崎　平あじ」 全国的・・・

「2015-3-30 大漁～♪」の続きを読む

春が旬といわれる魚だけあって 最近徐々に数が増えてきたのが「いさき」 市場に入ってくる多くが水槽車で活かしたものを 朝一番で〆て神経を抜いた物。 「活かり気」を重視するならこの方法しかないでしょう。 「活かり気」は鮮度の・・・

「2015-3-28　おっかけ」の続きを読む

確かに美味しそう。。。「愛媛　活けあじ」 市場では魚はほとんどが「ｋｇ単価」で売られています。 当然、高級魚と呼ばれる魚はこの「ｋｇ単価」が高い 。 何を隠そう本日買った魚の中で、天然平目や天然鯛を押しのけて、 最も「ｋ・・・

「3-27 超高級アジ！」の続きを読む