2016-8-20　北海道の青魚といえば！

北海道の青魚といえば！

この時期だからこそ真っ先に
『秋刀魚』が思い浮かぶのでは？
あるいは脂の乗り切った「大羽鰯」
秋口に出回る『天然ぶり』も捨てがたい。

しかし！
北海道といえばこの魚を絶対に忘れてはいけません！
それが「にしん」

北海道といえば『ヤーレンソーラン♪』の
『ソーラン節』が有名ですが、これはニシン漁の労働歌。

明治の頃から爆発的な漁獲量を誇った北海道のニシン漁。
春先の２～３ヶ月の漁は「一起こし千両」と言われ
それだけで一年分の稼ぎになったとか！

このことは、その時代、金に糸目をつけず 贅を尽くして
建築された、国の登録有形文化材にも指定される
「ニシン御殿」の有様からも偲ばれます。

さて。。春の頃産卵のために回遊してくるニシンは
「春ニシン」とも呼ばれ、「春告げ魚」として親しまれています。

今日は産卵ではなく、餌を求めて回遊してきた
いわゆる『夏ニシン』
いっぱい美味しいもん食べたんでしょうね～
見て下さいこの肥え方！

当然身の脂のりも

ばっちり！

ニシンは独特の風味があり
造りにしても焼物にしても非常に旨い！
それなのにあまり好んで食べられないのは
やはりその小骨の多さから。。。

『美味しいもんのためなら骨なんか気にせぇへんで！」
という方は思う存分楽しんでいただけますが、
そうでない方のために。。。

塩焼にするときは、水洗いし頭を落し、
骨付きのまま両面とも皮目から骨切り。
焼いているときに脂が抜けやすくなるのですが
格段に食べやすくなるとともに
骨ごと食べる事になるのでその分の栄養価はプラス！

造りは水洗いから、３枚おろし
一本一本丁寧に骨を抜きます。。。
これが出来れば確かにベスト。
しかし実際にやってみればわかりますが
なかなかの、いや。。。かなりの大変な作業。
途中で投げ出したくなる事間違いなし！

そんな方には塩焼き同様『骨切り』をおすすめ。
塩焼とは違い、３枚におろしてから、まずは皮を引きます。
皮目を下にして中骨がついていた跡に平行に包丁を入れる。
小さいものなら背・腹側に各一本。
大きい物なら適当に何本か入れるといいでしょう。
鱧の骨切りなどは中骨と垂直方向ですが、
ニシンや鰯もこうして『平行に』するのがポイント。

後は頭を手前に向けてそぎ造りにしていく事で
自然と骨が切れていきます。

こうする事で『全く骨が気にならない』とまではいきませんが
かなり口当たりは緩和され、『ニシンの美味しさ』
に集中する事が出来るでしょう！

鮮魚ではあまり出回ることのなかった『ニシン』
しかも今日は北海道からの航空便のひと箱のみ！
鮮度抜群の希少な『ニシン』をぜひ！