2016-5-26 お客様のアンコールにお応えして

2016-5-26 お客様のアンコールにお応えして

毎年恒例。おどりやの夏の風物詩。
一度召し上がられた方からのリピート率が非常に高い
大好評かつ大人気の料理と言えば！

おどりや名物「鱧すき鍋」！

話せば長くなりますが。。。
話さずにはいられない！この鱧すき鍋へのこだわり！

まずは具材のメインとなる「鱧」選び。

ざっと計算しただけで、
１年間で僕の買う鱧の量は約３千本。
夏になると毎日毎日鱧を目利きしています。
おかげさまで「美味しい鱧」を選ぶのが得意になりました！

毎日色んな産地・荷主さんから、いろんな種類の鱧が
千本単位で入荷する中央市場。

鱧に関しては瀬戸内の物であれば、産地にはこだわらず
その中から500～700ｇの中サイズのもので
色艶・肥え方・魚体の状態の良い物を
選びに選んで買い付けています。

この厳選された鱧を料理するのはもちろん料理長。
ぬめり取りから、開き、そして骨切りまで。
何か特別なことをするではありませんが
確かな技術で、正確に丁寧にこなしていきます。

そして鍋の命でもある秘伝の「スープ」作り！
実の所。。。秘伝でも何でもありません。

秘訣は全ての仕事をとにかく丁寧にこなすこと。
決して焦がさぬよう、それでいてこんがりと
きつね色に 鱧の「骨」を焼き上げ、
その骨からスープをとるときも
あせらず、アクをこまめに取りながら
じっくりと、濁らせないようにたっぷり時間をかけていきます。

鍋に使う野菜は淡路の玉ねぎやニラ。
根菜の魔術師が作るじゃが芋。
たっぷり出汁を吸って美味しくなる「薄揚げ」など。

良い素材を使って、それを的確に
かつ丁寧に愛情を込めて料理する。
シンプルな料理だからこそ、
この基本的なことが非常に重要になります。

さてさてこのこだわりの「鱧すき鍋」
６月１日より、メニュー化が決定！
ただし。。。前日までの御予約が必要となります！

鱧すき鍋は６月から、秋の頃、名残鱧の時期まで
お召し上がりいただけます！
ぜひ一度お召し上がりください！

あ！今日も「愛媛の美味しい鱧」買ってます！