2016-1-30 歩留まりは大切です

2016-1-30 歩留まりは大切です

天然石鯛や天然平目などは
明らかにｋｇ単価が高く、
パッとした印象で「高級魚」だと分かります。

それに対してｋｇ単価が安いのに「高級魚」並みの
原価がかかるものもあります。
その代表的な魚が「ホウボウ」

魚を買って、鱗を取って、内臓を出して、水洗い。
頭を落として3枚におろして、腹骨をかいて
血合い骨を抜き、皮を引く。
どの魚も料理するときは、大体この過程を踏みます。

魚の元の目方のうち、「どれだけの量が可食部分として使えるか？」
を表した物を「歩留まり」といいます。
料理によっては皮を付けたまま、骨をつけたままのときもありますが、
お造りにするときは、最終段階「皮を引く」所まで。

天然の鯛をお造りにするときの歩留まりは大体35～38％。
これに対しホウボウは28～30％くらい。

同じkg単価2000円で買ったとすると
鯛の造り身＝ｋ5700
ホウボウの造り身＝ｋ7100

逆に言えばｋｇ1500円でホウボウを買えば
ｋｇ2000円の鯛と同じくらいの原価ということになります。

もちろん時期や、個体の肥え方などにより
数値は前後します。

そう考えると、「ホウボウ」という魚は
なかなかの高級魚だと言えます。

今日買ったのは「淡路のホウボウ」
いつも物がいいですが、今日は特に肥え方が素晴らしく
最高に美味しそうです！その分kg単価も高め。。。

もちっとした身は食感もよく、なんと言っても旨味が強い！
脂のりも非常にいいので、その美味しさは「ふぐ以上」と
言っても過言ではありません。

どっちのアジがお好み？！

全国的にも有名な「淡路の平アジ」
主に市場に来るのは
北淡路「カネマサ水産」さんと

南淡路「深田水産」さんのもの。

どちらも釣り上げたアジをすぐに氷海水で活け〆
翌日には市場に届く「追っ掛け」のもの。

この2つが同時に入荷して来た時。。。。
あなたならどっちを選びますか？！

市場に慣れた方ならほとんどが見た目で
「深田水産」さんの物を選ぶと思います。
限りなく純粋な「キアジ」に近い魚体と色艶。
もちろん鮮度も処理も素晴らしい！

しかし私は、今はほとんどの場合「カネマサ水産」さんを選びます。
見た目ではなく、今までの経験から。

深田さんのアジは「あっ！めっちゃ美味しいアジやな！」
カネマサさんのは「なんじゃこりゃ～！！！旨すぎる！」という感じで
相当ハイレベルな戦い！

食べてる餌が少し違うんだと思います。
いずれにせよ最高峰の「ひらあじ」をお楽しみいただけます！

今日は他にも
徳島モス、愛媛釣りさわら、淡路へだい、大分カマスなど。。。
週末もお魚の美味しいおどりやです！