2015-9-2 色んな魚がますます美味しそうになって来ました！
「食欲の秋」とはよく言ったもので、
涼しくなり食欲自体が出てきたのではないでしょうか？
「新秋刀魚」「戻り鰹」など、秋の定番魚は脂のりも最高潮に近づき
各地で底引き網漁が解禁になるなど、魚種もどんどん増えてきます。
魚好きにはたまらない季節ですね！
こちらも今が最高潮！「淡路岩屋 黄金はも」
色々な魚が美味しくなる季節。
秋に美味しくなる魚として外せないのが「鱧」
鱧＝「夏」のイメージが強いと思いますが。。。
魚体的に一番美味しいのはこの季節ではないでしょうか？
今は産卵を終えた鱧がガッツリと餌を食べるようになり、見る見る肥えていく時期。
産地によっては産卵を終えたばかりのところもあり、全ての鱧が良いわけではない。
今買うべきは「淡路 岩屋の鱧」
ふっくらと肥えた魚体、うるうると繊細で柔らかそうな皮肌。
そしてまさしく「黄金色」に光り輝く色艶！
黄金色の鱧とそうでない鱧を比較できる画像もあるので見ておいてください。
黄色い色素を持つプランクトンは脂分の多い物が多く
それらを食べて育つ魚を餌にした鱧が黄色っぽくなり、
黄金色になるのだと考えられます。
尻びれの辺りも黄色く色がにじんだようになっているのは分かりますでしょうか？
同じ鱧でも最高に美味しそうな鱧を選んで買ってきています。
後は最高の料理に仕上げるだけ！
念のため「鱧落しの基本」をおさらいしましょう。
「鱧落しの基本」 湯は沸かすが、完全に沸騰している時は注し水をして沸騰を抑える。約９０℃が目安。 |
| 手元に氷水を用意しておく。（鍋か氷水に酒少量を注しておいても良い） |
| 穴あき杓子に骨切りした鱧を並べ、薄く塩をあてる。 |
| 杓子ごと湯に入れ、まずは皮目にだけ火を通す。皮目が縮み全体が丸くなってくれば |
| 杓子を湯に出し入れしながら泳がすように身にも火を入れていく。 |
| 身が半透明～白く変わり、花が咲いたようになればすぐに氷水に落す。 |
| 十分にさめたら水気を取る。氷水に浸けたままは厳禁。出来るだけ早く水から上げること。 |
| 細かく骨切りすればするほど旨味が逃げやすくなっています。 なので湯引きには細心の注意が必要です。 |
| 湯・水に浸かる時間は最低限にすること。 塩をあてるのも、たんぱく質の凝固を早め旨味が逃げるのを遅らせるため |
| どれだけ上手く湯引きしても、時間の経過とともに旨味はどんどん逃げていきます。 |
| 湯引きから提供までの時間は短ければ短いほど良い。 |
| よって理想は注文受けてから骨切り～湯引きしすぐ提供ということになります。 |
| 動線的に不可能でも知識として頭に入れておいてください |
