2015-8-11　鯖について

今日はおいしそうな「マサバ」「ゴマサバ」の両方が入りました！
この２種類の鯖の違い。。。明確に知っているでしょうか？

日本で食用にする鯖の種類は大きく分けて三つ。
①マサバ②ゴマサバ③タイセイヨウサバとなります。
③は輸入品で、ノルウェー鯖と言った方が名が通っているかもしれません。
非常に脂ののる鯖で、冷凍の塩鯖なんかはこれが主です。

①と②は見た目も良く似ています。
腹の白い部分に胡麻を散らしたような斑紋があるのが「ゴマサバ」
（「マサバ」の中にも斑紋があるものがたまにいますが、ほぼこれで見分けがつきます）

私たちが単純に「鯖」と言う時はほぼ「マサバ」を指します。
関西？では「ごまさば」はどこか「安物」として扱われている感があります。
しかし、屋久島の「首折れ鯖」高知の「清水鯖」など
有名なブランド鯖はいずれも「ゴマサバ」。
「ゴマサバは造りで食うがマサバは食べない」など地方によって扱いが様々。。。

全体的に見れば「ゴマサバ」は「マサバ」よりも脂がのりません。
これが評価を落す一因でもあるのですが。。。
「マサバ」が脂を落す、初夏の頃。
産卵を控えた「ゴマサバ」の中には脂がのってくるのものいます。
５～６月の淡路の追っ掛けのゴマサバなどは市場でも評価の高い物。
そしてあまり知られていないのが、
今日買った、この夏真っ盛りの頃の「和歌山のゴマサバ」
しっとりと脂がのり、非常に旨い！活け〆で届くこの鯖は鮮度も抜群！
「ゴマサバは脂がない安物！」という昔からの固定概念は捨てるべきですね。

とは言え、最盛期の物同士を比べると、脂のりは圧倒的に「マサバ」にあります。
秋の頃は宮城や岩手などから「秋鯖」
冬になり寒くなってくると長崎あたりの「寒さば」。
季節を追うごとに産地を変えながら、脂ののった「マサバ」が入ってきます。

今日買ったのは「淡路カネマサのさば」
魚体はよく肥えて、皮目にうっすらと脂のサシが入り始めています。
和歌山のゴマサバと並べてみると、ちょうど同じくらいの肥え方ですね！
脂ののり方もちょうど同じくらいなのではないでしょうか？

 
脂ののる時期がちょうど真反対の「マサバ」と「ゴマサバ」
同時に美味しい物を食べられる機会はそう多くはありません。。。
「そんなんどっちかでええよ！」という声も聞こえてきそうですが
鯖マニアのお客様がいたら間違いなく喜んでいただけますね！

鯖ついでに。。。
特に脂ののったものを塩焼きにするときは
焼く寸前に振り塩では出てきた脂で塩が流れてしまうので
事前に塩をあててなじませておいた方が美味しく焼けます。
塩のあて方は魚の大きさ、脂ののり方で変わります。