2014-9-27 産地での呼び方には色々あるもので。。

2014-9-27 産地での呼び方には色々あるもので。。

魚のは全国共通の「学名」のほかにも、様々な地方名や通称を持つものがいます。
例えば北海道の「いばらも海老」は通称「ゴジラ海老」。
「ぶり」も関西では「ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ」ですが、
関東では「ワカシ→イナダ→ワラサ→ブリ」と出世していきます。
上記のように違いが分かりやすい物はいいのですが。。。
場合によってはとても紛らわしいものがあるのです。

箱には「くろむつ」と書かれていますが。。。

これは「むつ」ですよね。今日は長崎産。
しかし料理の仕方も、味も良く似ているのでさほど明確にする必要はないです。
小さいですが良く超えていてそこそこ脂もありそう。
身は柔らかいですが味は濃厚、脂には甘味がありすこぶる旨い超高級魚！
煮つけると旨いですが、この大きさなら丸ごとから揚げしても良いですね！

もうひとつ。。箱に「カサゴ」と書かれています。。。

一見した時、わたしの見立ては「静岡　ユメカサゴ」
念のため荷受に確認してもらったら。。。「本カサゴ」ということ。。
カサゴ＝こっちで言う「ガシラ」。。。見た目明らかに魚種が違います。

カサゴの分類については市場の仲買さんも荷受さんも少し曖昧な部分があります。
「本カサゴ」以外はオニガシラとかオキガシラとか、適当にごっちゃに呼んでしまっています。
本物の「ガシラ」以外は適当にあしらわれちゃってる感じで残念です。

「静岡　ユメカサゴ」はあまりこちらでは見かけない魚。

ガシラ同様身の味わいは上品ですが、脂からくる旨み甘味が強く非常に美味！
頭やアラ、皮の旨みが特に強く、造りなら湯引きや焼霜にするのが良いです。
魚全体を生かすならば断然煮付け！煮汁で煮付けていくのもひとつの方法ですが、
酒と水だけで炊き始め、砂糖→濃い口と足していく。。アラ焚の手法もおすすめ。
アラの旨みを一旦煮汁に移し、それを短時間でサッと全体に絡めていくイメージ。
塩焼きにしても、これも皮目に独特の旨みがあり！
他のメニューとの兼ね合いを考えながら料理を決めてください。
むつと煮付けの食べ比べしても面白いですね～

あまり知られていないそうで。。。「北海道　大溝貝」

全て活けの状態ですが、着荷状態が悪く殻が割れてしまっています。。。。
元々手で殻が外せるほど柔らかく、口が開いた貝。
身を取り出すと、内臓の部分に砂を噛んでいるのでしっかり洗ってください。
水管と足の部分を開いて、サッと湯引きして造りにするのがいいでしょう。
焼き物で提供する時も殻ごとではなく、同様の手順を踏んでくださいね。
身は甘く、貝独特の旨みもしっかりあります。知る人ぞ知る高級貝というところです。

「明石のさわら」は鮮度抜群！出始めより更に肥え方が良くなってきています。
脂が乗り切るまでにはもう少し時間がかかりますが、身の味は保障付！
「北海道　天然ぶり」は今日も脂のりのり！11.5ｋｇというサイズはブリの中でも最高峰！

今日も美味しい魚がいっぱい！