2014-2-21　大きい魚を探していたのですが。。

2014-2-21　大きい魚を探していたのですが。。

小さいな魚をお造りにするにはかなり手間がかかります。
単純にさばく尾数が増える。包丁仕事が難しい。更には背と腹にわたす事も出来ないので骨を抜かなければならない。。。ということなので、特に週末仕込が多い日には避けたいところです。
ただ今日は本当に物がなかった！１ｋｇ以上の鯛はｋ３０００円を超えています。。。

意外と危険な魚。。。「淡路　天然コチ」

この魚を水洗いする時、まず鱗からかこうとするのは危険です。
当然尾のほうから かいていくのですが、背びれが以外と長く鋭く手に刺さりやすいです。
先に尾のほうから背びれを叩いて取り除くことをおすすめします。
三枚におろした後は血合い骨は抜かずに腹骨といっしょにかいてしまうほうが綺麗です。邪道ですが。。。
活かったコチの骨は抜きにくく薄い腹の身はぼろぼろになりやすい。
初めからカマのほうを汁物などに使うつもりで多少身をつけたほうが使いやすいです。
小さいですが泳いでいた物を〆たばかりなので良く活かると思います。産地もいいので下手な養殖のふぐよりずっとおいしい！。。。もう少し大きければいいんですがねぇ～

トンツーありますがそんな贅沢言ってられない！「淡路　めいたカレイ」

おどりやではあまり人気のない魚ですね。
しかしながら一般的に。。特に関西ではとてつもない人気のカレイ。独特の食感でうまみも強い！
高いときにはｋ６０００をはるかに超えてくるような高級魚です。
ただ今の時期はまだ産卵から回復してきてそこまで肥えているわけでもなく。。。旬としてもてはやされる時期からも少し離れているので多少は安いです。
今日は全体的に小さく、トンツー(大きさの大小)もあるので比較的安く買えました。
おどりや造り盛は完全にお任せなのでこういった特殊な魚の良さを伝えるのが難しいです。
それを補うのが｢選べる造りの三種盛」選ぶ時にかなりおすすめしやすいので私はずっとメニューに載せていました。今ではメニューにしている店も少なくなりましたね～作業的な効率を取るか？お客さまの満足度を取るか？
本当に考えてのメニューになっているでしょうか？

鮮度抜群！「愛媛　マナガツオ」

物凄くうろこの剥げやすい魚。びっしり付いたうろこは釣り物であることと、鮮度がいい事の証、
更に2.4ｋｇの超特大サイズ。２ｋｇを超える頃から一気に味が良くなる魚であります。
一つ文句をつけるなら肥え方。痩せているわけではないですが、全盛期よりは少しだけ落ちます。
この状況ならｋ3500円くらいが妥当なところです。セリの１発目でたまたま安かったようです。
鮮度がいいのでもちろん造りで！脂ののりはあんまりかも知れませんが、身の味はとんでもなくいいはずです！
全店に入れたかったのですが。。。1.3ｋｇのものは多くみましたが、２ｋｇを超えるものは極少量だけ。
買えたのは１尾だけでした。。残念！
こんなにいい物をとっておいてくれてのに「高いもの買わせてすいません。。。」と言う顔で謝ってくる小西さんにお礼を言っておいてください。

他に「愛媛　天然鯛」も良く肥えてはいますが極小サイズ。
ホウボウは亀田さんのドラちゃんが取り置きしてくれていました。
「愛媛　天然はげ」も市場では良く活かってよく肥えています。天然なので肝はあまり期待できません。
「三重　蛸」は久しぶりに泳ぎの物。一時よりは安くなってきています。

そろそろ回復しそうな兆しが見えます。明日はともかく週明けは魚が沸くと思います！