2014-10-3　カマスが全盛期！

2014-10-3　カマスが全盛期！

夏に産卵を終えたカマスがすっかり回復。
長崎・三重・大分・静岡など。。。全国各地で水揚げがあり。
美味しい時期と良く獲れる時期が一致しているので安く美味しく楽しめます！

かますといえば、一昔前は惣菜加工に使われるような安物扱い。
市場に入ってくることはあっても腹の弱い物、身割れするようなものがほとんど。
その中で造りで使える物は、ほんの一握りに過ぎません。
それがここ最近の流通事情の良化や産地の技術・意識の向上により
素晴らしいものがどんどん入ってくるようになりました。
選定の基準が「いかに鮮度のいい物を買うか」ということから
「鮮度がいいのは当たり前、いかに味が良く脂ののった物を買うか」に変わったのです。

今日選んだのは「長崎　あかかます」

「脂のってるよ！」という触れ込みで売られていました。
わたしが見る限り脂がしっかりのるのはもう少し先。
鮮度が良く、肥え方も十分。トロのような脂ではないにしても適度な脂はありそう。
子供の頃からこの魚が好きなので、良い物見ると買いたくなります。。。
鮮度を生かした焼霜造りはいまや定番のおすすめ！
多めに買ったので残る分は自家製一夜干でいきましょう～

 
自家製一夜干の作り方（復習）

①うろこをえらを取り背開きにする。
②内臓を取り除き、汚れや血を歯ブラシを使って流水で手早くきれいに洗い流す
（身がむき出しになっているので傷つけないように注意）
③15％塩水に浸ける。魚によって浸ける時間を変える。
（今日のかますなら7～9分でしょう）
④塩水から上げ、表面をサッと流水で洗い流す。すぐに酒をふっておく。
⑤タオルとペーパータオルで水分をきれいにふき取る。
⑥半日～１日干して完成♪

だいぶ涼しくなってきていますが、水当りと温度の上昇は魚の大敵。
手早く仕事するのは当然。夏場は氷水を使うなどの工夫が必要です。

もう紅葉鯛って呼んでも良いですか？「姫路家島諸島　天然鯛」

こちらも産卵は夏。すっかり魚体は回復しています。
天然鯛の旬は年に2回。
1回目は産卵前の春。「桜鯛」ともてはやされますが。。。
桜の時期には栄養が子にいき出すので、身の味の評価が低いこともあります。
2回目は産卵から回復した秋。
「桜鯛」に対抗して「紅葉鯛」と呼ぶようになったのは最近では？！

本物の「紅葉」には少し早いですが、こちらの鯛はすっかり出来上がっています。
分厚く肥えた魚体。見た目の雰囲気がかなり良いです。
ただ「天然鯛」とメニューに書くより「紅葉鯛」と書いた方がカッコイイですね！
ちなみに昨日の岩屋VS由良の天然鯛対決は。。。

由良の勝利でした！魚体の大きさが全然違いましたからね！