201-6-28　少しややこしい話かもしれませんが。。。

201-6-28　少しややこしい話かもしれませんが。。。

今日は２種類の雲丹を買っています「北海道白うに」「「北海道サロマ湖水うに」

市場に来ている箱詰めされた雲丹は大きく分けて２種類。
｢赤雲丹」と呼ばれる「エゾバフンウニ」と「白雲丹」と呼ばれる「キタムラサキウニ」
赤と白で分ければ雲丹自体が違うのです。
でも今日の白うにはそういう意味ではありません。
雲丹の可食部分は生殖巣。精巣か卵巣です。
普段特に区別して売られているわけでは無いですが 、卵巣に比べて精巣のほうが白いです。
この白い方を集めて箱に詰めたのが今日の「白うに」です。
雲丹は黄色が濃いほうがおいしそうに見えるためか？！比較的安く買えます。味はいいですよ！
雲丹の話なので続けますが。。。。
箱に詰められた雲丹は全て「焼ミョウバン」を使って身の形を保持しています。
雲丹は鮮度落ちが早いので多かれ少なかれミョウバンを使わないとすぐにぐずぐずになってしまいます。
この｢ミョウバン」の使い方が雲丹の味を左右しているといっても過言ではありません。
当然ミョウバンをたくさん使えば形はしっかり保たれます。その反面苦味が強く「まずい」うにになります。
このバランスが大切なのですが。。。。見た目とてもきれいからといっておいしい雲丹だとは限らないのです。
むしろ少し表面がゆるくなっている物は、鮮度が悪いのではなくミョウバンが薄く「味が良い」こともあるのです。
もちろん本当に鮮度が悪い時もありますから、ゆるい物を選ぶというのもおかしな話です。。。。
雲丹が見た目では味が判断できない。。。。とすると、どうやって選べば良いのか。。。？
産地やメーカーである程度は選べるのですが、最終的には実際食べてから買うより仕方ないです。
市場に並んだ雲丹を片っ端から味見していくようなことはもちろん出来ません。
市場の仲買でも心ある人は実際に食べてから売っています。そう人の所で買うのが一番です。
もうひとつの「水雲丹」はミョウバンを一切使わず塩水に浸かって納品されています。
なので「雲丹はまずくて嫌い！」という方にも安心して食べていただけるものです。
その代わり型崩れが早いので、賞味期限も極短いです。
塩水の味が気になるなら薄い「糖水」にサッとくぐらせるといいですよ！

ちなみにもうすぐ北海道の大部分が禁漁になりますので雲丹がぐっと減ります。
この辺りの話はまた機会あれば後程。。。長くなりすぎて時間が！

時間が迫ってきましたので、少し駆け足で入荷情報を！

今日は「愛媛のトロいさき」「男鹿の釣りいさき」の２種のいさきを買っています。
トロいさきは只今人気絶好調でどの店舗からもお客さまからの喜びの声が届いております！
男鹿のほうは〆いさきながら値段は活けと変わらないという超高級ブランド品。

明石・淡路からは今日も「井元の鯛」と「深田のとつかあじ」がきています！

静岡の金目鯛も買いましたが。。。今日は静岡の中でも焼津と伊豆なので少しだけ離れた産地です。
どちらも鮮度良く、よく肥えていますが網か釣かで値段が変わっています。

他には。。。鹿児島の釣鰹・大分の天然岩牡蠣・長崎　造り用かます・愛媛の鱧・福井の泳ぎ蛸・長崎　特大サザエ。。などなど！今日もおすすめネタがいっぱいですよ！