2016-3-28　活け〆！

2016-3-28　活け〆！

魚を料理する上で、この「活け〆」という技術は
非常に重要な要素となります。
例え全く同じ魚でも、この活け〆の技術によって
後々かなり身質に差が出てきます。

生簀から揚げた魚は、大きなものなら〆針や手鉤で脳天を一撃。
エラブタから包丁を入れ、中骨を一気に断ち切り絶命させます。

尾のほうも同じく中骨を断ったら、続けざまに中骨に針を通し神経抜き。
氷海水に放ち、血抜きと同時に体温を下げます。

この間わずか十数秒。
手際よく処理された活け魚は、ストレスを感じることなく
目に一切の濁りが見られません。

中骨を断つといっても、完全に切り離しては
姿造りに使えなくなりますし、中途半端だと〆にならない。

神経抜きも慣れない人だと中骨の断面から通すしかなく
結果姿造りに使えなくなってしまいますが、
熟練は鼻から針を通したり、眉間から通したり。。。

下手な人が〆た魚はすぐに身が悪くなりますが、
きちんと処理された魚は熟成し旨味が増します。

一般的に上記のような「活け〆」は中～大型の魚に用いられます。
いわしや小あじなど小さな魚は一尾一尾活け〆せず
釣り上げた瞬間に氷海水に落し凍死させる「氷〆」に。
例を挙げれば「淡路のとつかあじ」などが有名。

そしてもうひとつの〆方がこれ

昔から「サバ折」という言葉があるように
釣ってすぐのサバの鰓の付け根を外し
同時に首を背側に向けて折る方法。
その後冷やし込み、放血させるのは同様。

おそらくその技法で〆られたのが
今日買った「石川　活け〆いわし」

厳選されたよく肥えた鰯を一尾一尾丁寧に処理した逸品。

土曜日にも入荷ありましたが
もちろん鮮度よく、身にはまだしっかりとした弾力が残ります。
それでいて、鰯の味はしっかり。食べごろとしては完璧なタイミング。
これはぜひ一度食べていただきたいおすすめ魚です！