2015-6-13　長い物対決？！穴子と鱧

初めて食べる方は必ず驚く「山口　活け穴子」

うなぎと比較して語られることの多い「穴子」
今日は同じ長い物でも「鱧」といっしょに買ってみました。
ちなみに「うなぎ」と「穴子」ですが。。。。
味の決め手となる「アミノ酸」の構成はほぼいっしょ！？
科学的にみると両者に味の差は無い！？ということになります。

比べてみる前に「穴子」の話から。。。
いまだに穴子は「臭い」と思っている方が多いと思います。

まず一つ目の原因が皮目。
特に中国産や韓国産の開いた穴子（残念ながら広く普及しているのはこれ）
は、煮ても焼いても天ぷらにしても。。。独特の臭みがあるものが多いです！
これを食べて穴子が嫌いになった方も多いと思います。
国産のきちんと処理された物や、今日のうように泳ぎで入荷した物を
活け〆した後、ぬめりを落としたり、きちんと処理した物は臭みなどありません！

２つ目が内臓。
獲ってすぐを出荷した物は、腹の中にまだえさがあり、それが腐って臭う事があります。
昔はこういう穴子も出荷されていたのかもしれませんね～
今市場に来ている活け穴子は、獲ってから水槽で活け越し餌を消化させています。
この一仕事のおかげで、臭みなんて全くありません！

「穴子は臭いから嫌い！」と言う方には、「全く違う魚ですよ！」
くらいのことを伝えてもいいくらいに両者には差があります。

鱧に比べ骨が少ない「穴子」は薄造りや一枚落としでも造りにしますが、
鱧との味の差を比べるには「湯霜」や「焼き霜」の方がいいでしょう～
骨が少ないとはいえ、骨切りをしてからの料理となりますが。。。
両者の味の差は歴然！
鱧は。。。あっさりとしながらもしっかりと旨味に上品な脂が感じられる
例えるなら淡麗辛口の日本酒といったところか。。。
穴子は。。。口に入れた瞬間から甘味・旨味が広がる。
それが最後の飲み込む瞬間まで続くほど濃厚。
かといって後味はしつこくない。甘めの大吟醸酒のよう？！

下手な例えですが、要は見た目は似ていても味は全くの別物！
両者それぞれの楽しみ方が出来る面白い素材なのです。

 

もうひとつのとつかあじ「淡路由良　市原水産のとつかあじ」

全国的にも有名な淡路のとつかあじ。
市場に来るのはほとんどが「岩屋のカネマサ水産」「由良の深田水産」のどちらか。
今日は初めて見る荷主さんです。
あじ自体の見た目は同じ由良の深田水産の物にそっくり。
黄あじに近い見た目からしても同じ筋の物でしょう。
キレイに〆られていますが〆傷が無く、氷海水で〆るという手法も同じ（調査中）
違いは氷海水ではなく、下氷で箱に入れられて到着したことくらいでしょうか。。
いずれにせよ魚の扱いは非常に丁寧で、いい仕事がなされています。
初めて買う物ですがかなり期待しています！