2015-4-10 熟成について考える

火曜日に買ったイサキとかますを昨日造りにして食べました。
いまだ身質は美しくしっかり、口に入れるとねっとりとし
旨さがまとわりつくよう。。。
もちろんカツオのように「寝かせてはダメ」な魚も多い。
まずはきちんと魚種を見極めれば熟成魚は旨い！
魚種以外にも大切なのは、水揚げされてすぐ、あるいは
生簀からあげてすぐの処理。
活け〆・神経抜き・冷しこみなどのしっかりされた魚であること。
さらにそれを適切な処理をしてから寝かせないと
旨みどころか臭みが出てきてしまう。
この辺りのやり方は追って書式にして連絡します。

海老にも熟成が必要！「兵庫　泳ぎもさ海老」

普段は氷を敷いた箱に詰められての流通ですが
今日は海水で泳がせた物が入ってきていました。
氷箱でも、まだぴょんぴょん跳ねているものもいましたから、
それほど珍しいとはいえないですが、この形態は初めて。

殻をむくと、まだ身は透明。歯ごたえ充分だが、口に入れた瞬間は味気ない。
しばらく噛むとじわ～っと甘味旨みがあふれ出て。。。こりゃ旨し！
しかしやはりもう少し熟成させたほうが旨いので。。。。
もったいないですが海水から上げて、氷で〆てやりました！
夜にはいい感じで熟成がかかっているでしょうね～

若い「三重　天然ひらまさ」

見た目はブリにそっくりですが、青魚の中でも造りの美味しさはトップクラス！
「造りでこれほど美味しい魚はいない」とも言われる超高級青魚。
昨日活けで入荷していた11.7ｋｇのひらまさを1日寝かせた物。
美しい身をひと目見れば、適切な処理をなされたのが明らか。
まだ活かり気が勝ち、熟成的にはまだまだ「若い」
本当の食べごろは休み明けぐらいではないでしょうか。。。

本日これを越える青魚が他になかったので止む無くメニューに！
若くても充分旨いんですよ。ただそれを超える旨さがその先にある。
一部は勉強用にとりおき、熟成具合の確認・味の変化などを見てください。
まずは魚に適した「食べごろ」を見極める勉強ですね～

水揚げ後の処理の重要性を思い知った魚「三重　かます」

「身質が水っぽくて、鮮度落ちが早い」と思い込んでいましたが、
きちんと処理された物は熟成により旨みを増しました。
今日も追っかけクラス、かなり着荷状態はいいです。
ひらまさと違い、カマスはこの鮮度状態でも充分な旨みを発揮します。

まだ造りで食べた事がない方も多い魚。おすすめしがいがありますね！