2015-3-23　相変わらず魚の旬の定義は難しい。。。

旬だからといって油断できない！「淡路　天然鯛」

勉強のため、魚を扱う色んな方のブログやFBをチェックするのを日課としています。
そこには「やはり今は「鯛」ですね～」とか、「旬の鯛があがりました！」とか。。。。
さすが！美味しそうな鯛の画像がいっぱい！

こちらの市場も白身魚のメインは鯛。
今日も色んな産地からいっぱい入っていました。
しかし、鯛なら何でも良いわけではないです。
例えば今日、１軒の仲買さんが持っていた鯛は２０尾。
その中で「美味しそう」な物はわずかに４尾。
後は痩せていたり、〆方が悪かったり。。。。
「旬」という言葉に惑わされず、
しっかり魚を見て買わないといけないですね～

逆に産卵が終わり「鯛がまずくなる」と言われる初夏の頃、
明石から素晴らしい鯛が入りだします。
400～600ｇ位の小さな物ばかりですが、
どれも脂がのり、身の旨みと甘味も感動するレベル。。。
こちらは大量に入荷があってもほとんどはずれがありません！

やはり旬よりもその場の魚を見るのが一番ということでしょうか。

「旬」を外してるのに。。。素晴らしい！「静岡　御前崎　天然平目」

上にもあるように今や白身は春の魚が全盛。
平目のような「冬」の魚はそろそろ姿を消しつつあります。
ほとんどが産卵を終える時期。。。質的にも衰えが見えます。。。

ところが本日！
「これだけはあんたにおいといてん！」という
とっておきの魚が「御前崎　泳ぎ天然平目」
まずは肥え方が素晴らしい！魚体の見た目の割りにずっしり肥えてる。
そして特筆すべきは「魚体の美しさ」
他の産地の平目がお腹がぽっこりしていたり、
産卵を終えた物なら縁側から何から、全部ほっそりしているのに
全くそんな気配を感じさせない。。。。
それもそのはず！
腹を割ってみて初めて分かったのですが。。。子がまだ未成熟！
産卵をまじかに控えたというよりは、「寒の頃」の全盛の平目に近い。
「なぜ？」という疑問は解決されぬままですが、
とにかく今日の平目は最高に旨そうです！

残念ながら市場にいたのは4.4ｋｇの物が１尾のみ。
全店で食べていただきたいがために、極少量ずつの振り分けです。
単品は無にして、盛り合わせで
より多くの方に楽しんでもらえるようにしましょう！