2014-7-15　明石の鯛について考えてみました

2014-7-15　明石の鯛について考えてみました

鯛の旬は１年に２回あると言われています。
１回目は春産卵前。桜鯛などと呼ばれる時期。
２回目は秋。産卵から完全に回復し紅葉鯛などと呼ばれています。漁師さんはこちらを好むようです。
このところずっと買っている「明石井元水産の鯛」ですが。。。。どちらの旬にも属していません！
この時期天然鯛は「麦わら鯛」などと呼ばれ、「まずい」という評価がされているのが普通です。
それならなぜあんなに旨いのか？仲買さんや荷受に聞いても詳しいことは教えてもらえません。

考察の手がかりとなったのは「二見で獲れている事」「５００～８００ｇの小鯛に限ること」です。

まずは漁場ですが、二見沖のすぐ近くには日本最大の漁場である「鹿の瀬」が存在します。
明石海峡の潮の流れと｢瀬｣の豊富で優良な餌があるからこそのあの味＆脂。

ただし５月ごろ淡路であがる鯛は同じような場所で獲れますが、腹が臭い物が多いです。
「産卵を終え藻場に入った淡路の鯛の腹は臭い」のに井元水産の鯛に臭みなど微塵もありません。

魚の良し悪しにとって最も重要なキーワードとなるのが「産卵」です。
簡単に言うと産卵前に旨くなり、産卵後にまずくなります。だから今はまずいはずなのですが。。。
魚体から見て「全て産卵を経験していない若魚」だとは考えられないでしょうか？
鯛の稚魚は浅いところで育ちます。
明石の鯛は生まれた時から「鹿の瀬｣の豊富な餌に囲まれて育っていることになります
そして水温が18～25℃になると活発に餌を食べるようになり、丸々と肥え脂ものってきます。
今がちょうどその時期に当っていると考えると辻褄があってきます。

以上長くなりましたが私なりに明石の小鯛が旨い理由を考えてみました。
機会があれば直接井元水産さんに確かめてみたいですね。。

今日もとろっとろに脂ありそうです「宮城和久水産　　いわし」

今日も鮮度抜群！コロンと肥えた魚体はいかにも脂がありそうな雰囲気。期待大ですね！
ところで今日は「和久水産」の物。
水揚げから、〆の処理、箱詰め、そして箱詰めに使う氷にまでこだわる優良メーカーのイメージ。
もともとの魚のよさも重要ですが、魚の扱いもとても重要です。
そういう意味から今日はいつもの倍期待しています！

見てるだけでおいしそう「愛媛トロいさき」

外から見てるだけで味も良く、脂もあるというのが伝わってきます。
光の角度によっては黄金色に輝いているようにも見えますね！
井元の鯛と並ぶ今のイチオシ魚！市場に来る限り追いかけます。