2014-4-4 春らしい品揃え

2014-4-4 春らしい品揃え

サヨリにカマスに天然鯛、めばるに蛍烏賊。。。今日は春が旬と呼ばれる魚介が大集合！
狙って買ったわけではなくたまたま良い物買っていったらこういう結果でした。

やはり旬の魚は美味しそうですね～

 
こういう魚を好むようになったのはいつの頃でしょうか「淡路　さより」

あじに癖がなく非常に上品ながら旬の頃には脂があり旨みもある。
個性的な独特の味で時折無性に食べたくなる物。
昔は「活かって脂のある魚」が一番だと思い込み、この種の魚は敬遠していたような気がします。
そして時にはｋ4000を超える様な超高級魚。。。。買うはずもなかったです。
最近では〆の魚をあえて寝かせてから造ったりと「活かり気」だけでなく「身の味わい」も重視するようになりました。
「活かり気」＝鮮度のｱﾋﾟｰﾙと「味わい｣のバランスを考えながら日々買い物するのも面白い物です。
今日のサヨリはまさに旬そのもの！鮮度良くしっかり肥えています。一見地味ですがこれは旨いですよ！

ちょっと小さいです！「三重　カマス」

この大きさのカマスにしては少しお高いです。
トロカマスといわれる物に比べるとほっそりとして脂も少ないでしょう。
しかしこの鮮度と皮肌の感じは焼霜造りにしたら非常に美味しいはずです。
身の味を楽しむには最高のものではないでしょうか。

日に日によくなってきています「愛媛　活けあじ」

例え産地が同じでも群の違いで状態が大きく変わります。
まずは見た目。。画像上はいわゆる「黒い方のあじ」下が「白い方のあじ｣です。
黒い方のあじは回遊する群なのでよく泳ぐためシュッと細身で身も筋肉質。あっさりとしています。
白い方はいわゆる「瀬」に付くあじなので泳ぎ回る事が少なく良く肥えて脂ものってきます。
相対的に白いほうが高いです。かといって一概に旨いのは白い方とは言えません。
黒い方も身がきゅっとしまってその活かり気に負けないくらい味わいがしっかりした物もいます。
白い方は比較的しまりやすいです。これを嫌がるなら黒あじですが、しまってからも脂の甘味が身全体になじみ非常に美味しくなる物もあります。
人によって好みがあるのであまり考えすぎるのもよくないですかね。
一応知識として覚えておいても損はないかと思います。

本日の推奨メニュー（実際のメニューではありません）

全部揃っている店舗はないので事実上今日は不可能なメニューですが。。。。

サヨリ・金メバル・カマス春の旬魚の姿造り＆寿司で食べつくしセット。。。考えただけで追われます。
3種類を姿盛にするのは無理でも「姿造り」は積極的に取り入れていきたい物。
小さい魚は数さばく必要があるので手間はかかります。しかしその姿を盛り合わせに入れたら非常に豪華になります。
盛り合わせがワンランクアップしますので、チャンスがあるときはいつもの盛り合わせにでも「姿」も盛り込んでいきましょう！