おどりやの夏の風物詩!鱧すき鍋

鱧(はも)すき鍋 おどりや夏の風物詩

おどりやの鱧すき鍋 (要前日御予約)

1人前 2980円(+税)

「梅雨の雨を食ってうまくなる」といわれる旬を迎えた最高の鱧を使い、淡路の玉ねぎや
農家直送の野菜と共に秘伝の「鱧スープ」で召し上がっていただくこだわりの『鱧鍋』です。

御予約承り中!各店舗にお気軽にお電話ください!

鱧すき鍋コース(すべて要前日御予約)

鱧コース涼

鱧すき鍋コース 涼
料理のみ3500円(+税)

+1580円(+税)で飲放題付

・前菜盛・特選造り5種盛・鱧すき鍋
・稲庭うどんor雑炊・デザート

鱧コース風

鱧すき鍋コース 風
料理のみ5000円(+税)

+1580円(+税)で飲放題付

・鱧入り前菜盛・特選造り5種盛
・おすすめ逸品・鱧天ぷら・鱧すき鍋
・稲庭うどんor雑炊・デザート

鱧コース鈴

鱧すき鍋コース 鈴
料理のみ6500円(+税)
+1580円(+税)で飲放題付

・鱧ざく・鱧骨煎餅・鱧焼き霜造り
・鱧湯引き・鱧アスパラ巻揚げ
・鱧すき鍋・稲庭うどん・鱧棒寿司

鱧すき鍋へのこだわり その1『鱧選び』

鱧の目利き

ざっと計算しただけで、
1年間で僕の買う鱧の量は約3千本。
夏になると毎日毎日鱧を目利きしています。
おかげさまで「美味しい鱧」を選ぶのが得意になりました!

毎日色んな産地・荷主さんから、いろんな種類の鱧が
千本単位で入荷する中央市場。

鱧に関しては瀬戸内の物であれば、産地にはこだわらず、
その中から500~700gの中サイズのもので
色艶・肥え方・魚体の状態の良い物を選びに選んで買い付けています。

鱧すき鍋へのこだわり その2『鱧の料理』

鱧の骨切り

一日に数多くの鱧の、鮮度を落とさず
スピーディーにさばくには相当の熟練が必要です!
ぬめり取りから、開き、そして骨切りまで。
何か特別なことをするではありませんが
確かな技術で、正確に丁寧に仕事をこなします。

鱧すき鍋へのこだわり その3『こだわりの鱧スープ』

特選素材

そして鍋の命でもある秘伝の「スープ」作り!
実の所。。。秘伝でも何でもありません。
秘訣は全ての仕事をとにかく丁寧にこなすこと。
決して焦がさぬよう、それでいてこんがりと
きつね色に 鱧の「骨」を焼き上げ、
その骨からスープをとるときもあせらず、
アクをこまめに取りながらじっくりと、
濁らせないようにたっぷり時間をかけていきます。
手間暇をしっかりとかけた成果が、
黄金色に輝くスープなのです!

鱧すき鍋へのこだわり その4『鍋に使う野菜』

鱧すき鍋の野菜

鍋に使う野菜は淡路の玉ねぎやニラ。
根菜の魔術師が作るじゃが芋。
たっぷり出汁を吸って美味しくなる「薄揚げ」
他にも良い素材を使って、それを的確に
かつ丁寧に愛情を込めて料理する。
シンプルな料理だからこそ、
この基本的なことが非常に重要になります。

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